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Xi'an Gubond Biotechnology Co., Ltd.
La industria de la panadería está entrando en una nueva etapa de reformulación de productos a medida que los consumidores buscan más nutrición, listas de ingredientes más simples y experiencias sensoriales equilibradas.
El enriquecimiento de proteínas, la fibra dietética, la reducción de azúcar y el desarrollo de etiquetas limpias se están convirtiendo en direcciones importantes en pan, pasteles, galletas, barras nutritivas y otros productos horneados.
Sin embargo, añadir más ingredientes funcionales no siempre es sencillo. Cada ajuste puede afectar el manejo de la masa, el volumen del producto, la textura, el sabor, la humedad y la vida útil.
Para los fabricantes de panadería, una reformulación exitosa requiere una estrategia de ingredientes completa en lugar de reemplazar un solo ingrediente.
El posicionamiento rico en proteínas ya no se limita a las proteínas en polvo y los productos de nutrición deportiva.
Los ingredientes proteicos se incorporan cada vez más a:
Pan y bollos
Tartas y muffins
Galletas y bizcochos
Barras nutricionales
Productos para el desayuno
Aperitivos ricos en proteínas
Productos de panadería sustitutivos de comidas
El concentrado de proteína de suero 80, comúnmente conocido como WPC80, se puede evaluar para formulaciones de panadería que requieren enriquecimiento de proteínas y mejora nutricional.
Los ingredientes proteicos también pueden influir en la absorción de agua, la estructura de la masa, el dorado, el sabor y la firmeza del producto terminado. Por lo tanto, su rendimiento depende del sistema harinero, el nivel de proteína, el método de procesamiento y el producto objetivo.
La fibra dietética y los ingredientes prebióticos están recibiendo mayor atención a medida que los fabricantes desarrollan productos de panadería con perfiles nutricionales más equilibrados.
Los ingredientes potenciales incluyen:
Dextrina resistente
inulina
Fructooligosacáridos
Galactooligosacáridos
Xilooligosacáridos
Otras fibras dietéticas solubles e insolubles
La fibra puede contribuir al posicionamiento nutricional de los productos horneados, pero también puede cambiar la demanda de agua, la viscosidad de la masa, el volumen del producto y la sensación en boca.
Por lo tanto, el tipo de fibra, el tamaño de partícula, la solubilidad y el nivel de adición deben seleccionarse de acuerdo con la aplicación específica.
El azúcar desempeña varias funciones en los productos de panadería. Además del dulzor, puede influir en:
Color del producto
Retención de humedad
Textura
A granel
Browning
Liberación de sabor
Duración
Reemplazar el azúcar solo con un edulcorante de alta intensidad puede crear diferencias en volumen, estructura y sensación en boca.
Los fabricantes pueden evaluar combinaciones de edulcorantes, fibras, ingredientes voluminosos y soluciones de procesamiento. Se pueden considerar eritritol, alulosa, extracto de stevia y otros ingredientes edulcorantes según el producto, el dulzor deseado, las condiciones de procesamiento y las regulaciones locales aplicables.
La solución más adecuada debe establecerse mediante pruebas de formulación y aplicación.
Las enzimas alimentarias se evalúan ampliamente en los sistemas de panadería porque diferentes enzimas actúan sobre diferentes componentes de la harina y la masa.
Las enzimas de panadería comunes incluyen:
La xilanasa actúa sobre los componentes susceptibles del arabinoxilano en la harina. Dependiendo de la preparación y formulación de la enzima, puede favorecer la manipulación de la masa y la distribución del agua.
La glucosa oxidasa se utiliza en sistemas enzimáticos de panadería seleccionados donde se requiere soporte para fortalecer la masa. Su desempeño depende de la actividad enzimática, la dosis, la calidad de la harina y las condiciones de procesamiento.
La amilasa actúa sobre el almidón y se puede evaluar el rendimiento de la fermentación, las características de la miga y los objetivos de formulación relacionados con la vida útil.
La lipasa puede modificar los componentes lipídicos susceptibles y puede incorporarse a sistemas enzimáticos diseñados para mejorar la masa y la miga.
Las enzimas no deben seleccionarse únicamente por su valor de actividad. También son importantes el método de prueba, el rango de pH, la temperatura, la dosis, el tiempo de reacción y la compatibilidad con la formulación completa.
Las proteínas, la fibra, los edulcorantes y las enzimas no deben evaluarse por separado cuando se utilizan en el mismo producto de panadería.
Por ejemplo, aumentar la proteína o la fibra puede cambiar la hidratación y la estructura de la masa. Reducir el azúcar puede influir en el dorado y la retención de humedad. Entonces se debe seleccionar un sistema enzimático de acuerdo con la masa reformulada y no con la receta original.
Un proceso de desarrollo profesional puede incluir:
Definición de los objetivos nutricionales y de etiquetado
Seleccionar ingredientes adecuados de proteínas, fibra y edulcorantes.
Evaluación de la absorción de agua y manipulación de la masa.
Seleccionar un sistema enzimático apropiado
Realización de pruebas piloto de horneado.
Comparación de textura, volumen, color y rendimiento sensorial.
Confirmación de las condiciones de almacenamiento y vida útil.
Este enfoque de aplicación específica puede ayudar a los fabricantes a identificar formulaciones más equilibradas.
GUBOND suministra ingredientes funcionales para fabricantes de panadería, productores de premezclas, marcas de alimentos y distribuidores de ingredientes.
Nuestra cartera de productos relevantes incluye:
WPC80 e ingredientes proteicos
Fibras dietéticas y prebióticos.
Eritritol, Alulosa y otros edulcorantes
Xilanasa
Glucosa Oxidasa
Amilasa
lipasa
proteasa
Sistemas enzimáticos para panadería personalizados
Antes de recomendar un producto, nos comunicamos con los clientes sobre la aplicación de panadería, la especificación objetivo, el sistema de harina, las condiciones de procesamiento y las características esperadas del producto.
Según los requisitos del producto y del cliente, GUBOND puede proporcionar:
Especificaciones del producto
COA y TDS
Información sobre la actividad enzimática
Soporte de muestra
Especificaciones personalizadas
Opciones de embalaje
Soporte de envío internacional
Comunicación B2B responsiva
Entendemos que la reformulación de la panadería no se trata simplemente de agregar más proteínas, fibra o enzimas. Se trata de equilibrar la nutrición, el rendimiento del procesamiento, la textura y la experiencia del consumidor.
GUBOND está listo para ayudar a los clientes a evaluar los ingredientes adecuados para el desarrollo de sus productos de panadería.
Ingredientes funcionales · Enzimas para panadería · Soluciones personalizadas · Soporte profesional
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